Propiedades antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en crema de leche / Antioxidant properties of curuba extracts (Passiflora mollisima Bailey) in milk cream

Antecedentes: la grasa láctea contribuye al sabor y aroma de los productos lácteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin embargo es susceptible a reacciones de oxidación, que traen como consecuencia una disminución en la calidad de los productos. Objetivo: evaluar la capacidad antioxidante de la crema de leche suplementada con 0,40 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba y la estabilidad oxidativa durante 25 días de almacenamiento a 4ºC. Materiales y métodos: para evaluar la oxidación lipídica se determinó el valor TBAR. La capacidad antioxidante se comprobó mediante las técnicas DPPH, ORAC-H, ORAC-L y Folin Ciocalteu. Resultados: los tratamientos mejoraron significativamente la estabilidad oxidativa de la crema de leche (p<0,05) durante los 25 días de almacenamiento, la presencia de 0,40; 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba redujo la producción de malondialdehido con respecto el blanco en un 6, 15 y 22% respectivamente, el poder antioxidante de las muestras suplementadas fue superior al del blanco. En la evaluación sensorial se encontró diferencia entre la crema de leche con y sin extracto. Conclusiones: el extracto de curuba retrasa el proceso de oxidación de la crema de leche y puede estar asociado a la capacidad antioxidante del producto.

Background: Milk fat contributes to flavors of dairy products and contributes to fat-soluble vitamins absorption. However, it is susceptible to oxidation reactions that result in a decrease in the quality of products. Objective: To evaluate the antioxidant capacity of the milk cream supplemented with 0.40, 0.60 and 0.80 % w/w of Banana Passion Fruit extracts and oxidative stability during 25 days of storage at 4ºC. Materials and Methods: Lipid peroxidation was evaluated by the TBARS method. The antioxidant capacity was determined by DPPH, ORAC-H, ORAC-L and Folin-Ciocalteu assays. Results: Treatments improved significantly (p<0.05) the oxidative stability of the cream during 25 days of storage, the presence of 0.40, 0.60 and 0.80% w/w curuba extract reduced production of malondialdehyde by 6, 15 and 22% respectively compared to control, the antioxidant power of the supplemented samples was higher than control. In the sensory evaluation was found difference between the cream with and without extract. Conclusions: Banana Passion Fruit extract retards the oxidation process of the cream and may be associated with the antioxidant capacity of the product.

Capacidad atrapadora de radicales libres de Passiflora mollissima (Kunth) L. H. Bailey (curuba) / Free radical trapping capacity of Passiflora mollissima (Kunth) L. H. Bailey (curuba)

Introducción: en Colombia hay un gran número de especies exóticas sin explotación con potencial agroindustrial que constituyen una fuente futura de ingresos. El género Passiflora, el más grande de la familia Passifloraceae comprende cerca de 500 especies, ninguna se caracteriza por poseer un alto contenido de compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes; excepto Passiflora mollissima (Kunth) L.H. Bailey (curuba) que es una fruta con alta capacidad reductora. Objetivos: determinar la capacidad que tienen los extractos acuosos de curuba, proveniente de la región de Antioquia, Colombia, para atrapar especies reactivas de oxígeno. Métodos: los contenidos de fenoles, flavonoides y taninos se determinaron por métodos espectrofotométricos. Los ácidos fenólicos se establecieron por high-pressure liquid chromatography. La capacidad para atrapar radicales libres peroxilos por los métodos fluorescentes ORAC (oxygen radical absorbance capacity) hidrofílico y lipofílico. La capacidad para atrapar las especies reactivas de oxígeno total e hidroxilos, se realizó por métodos fluorescentes y los radicales superóxido por espectrofotometría. Resultados: los extractos acuosos de curuba son ricos en polifenoles, especialmente en taninos, flavonoides y ácidos fenólicos. Además, poseen una alta capacidad para atrapar las diversas especies reactivas de oxígeno, especialmente el radical ROO•, con un valor ORAC igual a 108164,9 mmol de Trolox/100 g de pulpa seca, más alto que la mayoría de las frutas y verduras. Conclusiones: el extracto acuoso de curuba tiene un alto potencial nutracéutico, debido al contenido de polifenoles, que inciden directamente en su capacidad para atrapar radicales especies reactivas de oxígeno.

Introduction: Colombia has a large number of exotic species with unexploited agroindustrial potential as a source of future income. Passiflora is the biggest Passifloraceae family, including about 500 species that do not have high content of polyphenolic compounds with antioxidant properties, except for Passiflora mollissima (Kunth) L.H.Bailey (curuba), a fruit with high antioxidant capacity. Objectives: to determine the ability of aqueous extracts to trap reactive oxygen species in curuba fruits from the region of Antioquia, Colombia. Methods: the contents of phenols, flavonoids and tannins were determined by spectrophotometric methods. The phenolic acids were determined by high-pressure liquid chromatography. The ability to trap free peroxyl radicals was measured by hydrophilic and lipophilic fluorescent ORAC (oxygen radical absorbance capacity) methods. The ability to trap total reactive oxygen species and hydroxyls, and superoxide radicals were ascertained by fluorescent methods and by spectrophotometry respectively. Results: aqueous extracts of passion fruit are polyphenol-rich, particularly tannins, flavonoids and phenolic acids. They also have a high capacity to trap the various reactive oxygen species, especially the radical ROO•, with an ORAC value of 108164.9 mmol Trolox/100 g of dry pulp, which is higher than in most fruits and vegetables. Conclusions: the aqueous extract of passion fruit has high nutraceutical potential due to the polyphenol content that directly affects their ability to trap reactive oxygen species radicals.